西京焼きの作り方について

伝統的な和食・西京焼き

京都の伝統的な白味噌「西京味噌」を使って作られる「西京焼き」。

魚を使って作られることが多いですが、最近は肉や野菜、はたまたチーズなどを使って作られる「西京焼き」もあるようです。見た目もよく、味も上品な西京焼きは、和食のメニューのひとつとしてもよく登場します。

甘味とほのかな塩味が作り出す奥深い味わいの西京焼きは、作るのがちょっと難しそうに思えるかもしれませんが、味噌床さえ作ってしまえばあとは食材をそこに漬け込んで上手に焼くだけなので、案外家庭でも簡単に作ることができます。そこでここでは西京焼きの作り方について紹介します。

味噌床を作って漬ける

西京焼きを作る際にポイントとなるのは、西京味噌を使った味噌床です。味噌床は、西京味噌に酒、みりん、砂糖などを加えて作ります。比率は味噌の甘味具合や食材の味などによっても変わってくるので、好みで調節します。

あまり水分が多いと、漬ける際にビチャビチャしてしまうので、味噌を酒やみりんで漬け込みやすいように伸ばしてあげる感覚で調合すると良いでしょう。食材は、よく使われるのがタラやさわらといった淡白な味のお魚です。これらの食材は味噌の風味がわかりやすく、上品な仕上がりになります。

しかし、鮭や鯖など、脂の乗っている魚なども美味しいですし、お肉などを使ってもOKです。いろいろ試してみると良いでしょう。バットなどに調合した味噌を広げ、その上に好みの食材を乗せて全体に味噌を塗りつけます。

西京焼きは「西京漬け」などとも呼ばれる漬物の一種ですが、たっぷりの味噌でしっかりと漬け込む必要はありません。

食材の表面にまんべんなく味噌がついていればOKなので、ラップに味噌を広げて包んだり、ジップロックのような保存袋に味噌を入れて、そこに食材を入れて漬け込んだりすることもできます。

漬け込む際に食材をガーゼでくるんだまま漬け込むと、焼くときに味噌を簡単に拭うことができるのでおすすめです。漬け込み時間は食材によっても変わりますが、だいたい一晩くらいでちょうど良く味が沁みます。焼くときはグリルがおすすめです。中火でじっくり、8分くらいが目安です。